Si prepara la pasta che si cosparge poi con pane grattuggiato fritto nel burro, con uva ben matura, zucchero e cannella. Si mette sulla lamiera ben spalmata di burro, si ripassa con burro liquefatto la superficie e si mette al forno. Prima di servirlo si cosparge di zucchero e cannella.
Si prendono patate gialle oppure rosse di grandezza eguale, si facciano cuocere in acqua e sale, si mondino rapidamente e si taglino a fette mentre sono ancora calde; si versi indi una tazza di acqua calda, e si tengano coperte fino che si serviranno in tavola. Per la salsa (per 5 persone) si prendano cinque cucchiai di olio fino, due cucchiai di succo di limone e acqua bollente quanto basta per rendere la salsa liquida; si aggiungano delle cipolle a fette, cetriuoli e capperi. S ipuò aggiungere panera acida a piacere. Si mettono le fette di patate a strati e vi si versa la salsa.
Si prendono cavoli bianchi oppure rossi, si tagliano sottili, crudi; si aggiunge un po’ di sale e si lasciano fermi. Di lì a poco si condiscono con olio, succo di limone e zucchero. Facendoli un pò evaporare diventano più morbidi e di sapore più delicato; si devonoperò servire freddi.
In una forma spalmata di burro si dispongono, sul fondo, dei savoiardi, si coprono con ciliege, fragole, albicocche, cotogne, ecc. versandovi sopra uno zabaglione denso che si prepara con mezzo litro di vino senz’alcool, cinque tuorli, 200 gr. di zucchero e un cucchiaio di farina. Si sbatte tutto ciò fino che diventa freddo, vi si aggiunge la neve di cinque uova e si fa cuocere a fuoco lento per tre quarti d’ora.
Avvertenza. - I legumi, i quali formano un alimento particolarmente nutriente e di poco prezzo, non si devono mangiare regolarmente, imperrocchè secondo recenti (1905) ricerche del dr. Haig, producono l’acido urico in grande quantità; per conseguenza l’uso deve essere limitato. Chi digerisce debolmente si cibi di legumi solamente sotto forma di zuppe dense; ciò sia detto specialmente delle lenti che si è soliti mangiarli colla buccia, si masticano poco, s’inghiottiscono e quindi non si digeriscono. I legumi di devono cuocere esclusivamente in recipienti di terra. Si potranno prepararli, per digerirli più facilmente, mettendoli in molle la sera prima nell’acqua fresca.
Tutti i legumi si servono con erbaggi, così per es. coi piselli i cavoli acidi, coi fagiuoli bianchi i fagioletti verdi e le verze; colle lenti le carote. Le patate preparate in qualunque maniera servono pure come piatto d’aggiunta.
Fagiuoli bianchi. - I fagiuoli bianchi cotti nell’acqua con alcuni porri, si mettono nel burro fresco. Come piatto d’aggiunta si servono mele cotte. I fagiuoli bianchi si possono anche preparare con una salsa di burro, di cipolle o di prezzemolo; in luogo delle mele si servono patate fritte; 500 gr. per cinque persone.
Lenti. - Si fanno bollire fino a che sono tenere, indi si mettono sul piatto e vi si versa una salsa di cipolle, accompagnandole con una composta di prugne al forno molto succosa. (Chi non gradisse il gusto delle cipolle può tralasciare di aggiungerle). Per cinque persone bastano 750 gr.
Altro piatto di lenti. - Si fanno cuocere le lenti con erbaggi e prugne secche, nonchè con patate che si aggiungono in ultimo con un poco di burro e, a seconda del gusto, con un po’ di succo di limone.
Piselli gialli. - Quando sono cotti, si mescolano e si preparano poi con burro oppure con cipolle. Si servono con patate fritte oppure con cavoli acidi. Un chilo per cinque persone.
Ceci. - Si mettonmo in molle la sera prima affinchè si gonfino, e quando sono cotti si servono come ‘purèe’ oppure con burro e patate fritte.